问题1:要做多久蛋糕蛋白-2/以我的实际经验来看，基本上是，蛋糕没有那么满，但是还可以。在开始战斗之前，要明确几个原则:1。糖在-1 打发过程中的作用奇峰蛋糕的食谱中大多含有白糖，这让很多新手误以为糖是-1 /。实际上，砂糖在打发 蛋白的过程中起到了阻碍作用，即砂糖会减缓蛋白的变性，使蛋白更不容易起泡。
明白了这个原理，就很容易理解为什么要分阶段加糖了。尤其是手动打发，一次性加大量的糖会很难加打发，所以需要分阶段加少量。P.S. 打发 蛋白不一定要用白糖，红糖，木糖醇。2.塔粉在蛋白 打发过程中的作用塔粉本身是酸性的，其主要作用是帮助蛋白 打发和中和蛋白的碱性。其实除了天使蛋白，做普通的奇峰不加塔粉也是可以的，而且我真的不加塔粉，完全没问题。
5、做 蛋糕 蛋白要 打发多久没有具体时间要求，只需打发。蛋白 打发湿发泡、中性发泡和硬质发泡。1湿发泡，打发 蛋白气泡变得更加细腻，略有质感。提起打蛋器，盆里的蛋白站不稳，打蛋器上的蛋液下垂。这叫八分布。适合制作淡芝士蛋糕 2中性发泡，蛋白 打发在此过程中，蛋白液体越来越粘稠，搅打头上的蛋液略长，略弯。打蛋器里的蛋液可以直立，波峰微微向下弯曲。
适合制作空心奇峰蛋糕巧克力蛋卷蛋糕等。3刚性发泡，打蛋头上的蛋液略短直立。打蛋器里的蛋液可以直立，峰值较短，此时达到十圈。适合制作圆模冯祺蛋糕分蛋海绵蛋糕 蛋白蛋糕等。打发 蛋白与蛋黄混合时，蛋白 打发会很困难，即使打发，有些成品也不稳定。蛋黄中有三分之一的成分是脂类，也就是通常所说的油性物质。因为脂类不溶于水，所以会一直在气泡膜表面流动，破坏气泡，成为很棒的消泡剂。
6、芝士 蛋糕 蛋白 打发到什么 程度Beat 蛋白直到变稠，然后加入1/3的糖。然后当表面开始出现纹路时，加入剩余的1/3糖。直到蛋白 打发接近刚性发泡程度。不要打硬泡打发 OK 蛋白。提起打蛋器后，拉出一个尖角。角落的顶部稍微有点弯曲。这个状态就可以了。打发直到起泡，在打蛋器上不滴落即可。芝士蛋糕 蛋白，湿发泡没错。如果打几分，大概是三四分。与其使劲打，不如温柔地打。
轻微裂纹是因为蛋白过了或者底子高。或者水少了，一般来说，烤盘里放1800克水比较合适。建议炉温从200度开始，上色后降到140度，底火是140度。湿打发:拉起打蛋器，蛋白膏体会落下10CM左右的长尖，不会滴落，将蛋白打至稠状，再加入1/3糖。然后当表面开始出现纹路时，加入剩余的1/3糖，直到蛋白 打发接近刚性发泡程度。
