其中食用碱在加热条件下会分解释放二氧化碳在面食中形成液泡，酵母粉(无毒无害)在厌氧条件下会发生厌氧呼吸产生乙酸(所以发酵出来的面条有酸味)和二氧化碳在面食中发泡我想你指的是硬的发泡蛋白质,消泡意味着空气又逸出了,先是变白，然后变硬，也就是湿的发泡和干的发泡,经常用在生日蛋糕。
因为打好的蛋清不断被空气包裹，体积膨胀，被送走。消泡意味着空气又逸出了。你打蛋白的时候要保证五油无水，打得越快越好。先是变白，然后变硬，也就是湿的发泡和干的发泡。这之后就不能再玩了，也不能放很久，因为会消泡。搅拌时从下往上翻，不要转圈，容易消泡。
鸡蛋打了很久，直到碗底没有液体，所有的蛋液都变成了气泡。过去是手工打，现在可以用机器打。\ r \这种气泡所谓的硬发泡，是指这种气泡在很长时间内不会破例返回液体。\ r \“蛋清粘了才滴”就是只有气泡没有液体的状态，没必要再打了。
在发泡煮的面食一般都是加了食用碱或者酵母粉的。其中食用碱在加热条件下会分解释放二氧化碳在面食中形成液泡，酵母粉(无毒无害)在厌氧条件下会发生厌氧呼吸产生乙酸(所以发酵出来的面条有酸味)和二氧化碳在面食中发泡
4、 蛋糕打发的硬性泡沫叫什么?具体用途?我想你指的是硬的发泡蛋白质。那不是奶油。奶油应该就是我们通常所说的鲜奶油。经常用在生日蛋糕。\ r \ n \ r \这种东西和奶油在外观上相似，但其他方面都不相同。\ r \ n \ r \在制作圣诞姜饼屋时，这种材料可以与糖粉一起用作粘合剂。
5、我做的海绵 蛋糕为什么面皮湿湿的还起泡泡呢?在制作蛋糕的过程中，蛋白质中的球蛋白被高速搅拌，降低了表面张力，增加了蛋白质的粘度。因为粘度大的组分在初期有助于泡沫的形成，所以很快被抽入空气中形成泡沫，蛋白质中的球蛋白和其他蛋白质因搅拌的机械作用而轻微变性。变性的蛋白质分子可以凝结成一层皮肤，形成一层非常牢固的薄膜来包围混合的空气，同时，由于表面张力的作用，蛋白质泡沫收缩，变成球形。另外，蛋白质胶体具有粘性，添加的面粉原料附着在蛋白质泡沫的外围，使得泡沫非常稳定，可以保持混合气体，在加热过程中，泡沫中的气体受热膨胀，使产品疏松多孔，具有一定的弹性和韧性。
