不用放酵母，不是酵母膨化，是送来的蛋白膨化。原因如下:1。配方里油水太多，没有加入适量的泡打粉。就像不及时给它倒车，它会被自己的重量碾压。解决方法:调整配方。2面糊出筋，冷却后回缩。解决方法:用低筋面粉，或者80%中筋面粉 20%玉米淀粉。操作时注意:不要在蛋黄前面搅糊，用鸡蛋搅拌六七下就可以了，不均匀也没关系。加入蛋黄后，搅拌一会儿，直到它变得均匀和稀薄。
3.蛋白消泡:发的不够，或者停一段时间再打，或者打蛋时间过长，加糖时机不对，都不容易达到干泡，使蛋白泡沫不稳定，容易消泡，毛孔缩小，使蛋糕糊的体积减小，煮熟的蛋糕体冷却后收缩。蛋液消泡后容易沉淀，在烘烤过程中变成布丁层，这也是蛋糕收缩的可能原因。解决方法:a .用干净的碗打鸡蛋，不要水和油，最好用铜不锈钢碗打鸡蛋。b .鸡蛋要新鲜，但要冷藏，蛋黄要分离干净。c .加入糖和白醋塔粉和玉米淀粉有助于稳定泡沫。d .开始低速打浆——粗泡后开始加入1/3糖和白醋塔粉、玉米淀粉，中速打浆。
4、 戚风 蛋糕烘烤中会出现哪些情况?1。配方问题:配方中油或水太多，导致蛋糕超重，会在自身重量下塌陷。解决方法:调整配方。2.面糊的问题:因为搅拌造成的面糊，蛋糕冷却后回缩。解决方法:用低筋面粉，操作上要注意:蛋黄糊要上下翻动，不能打圈搅拌。蛋黄糊和蛋白糊混合在一起的时候，也要注意轻拌。3.蛋白消泡的问题:打得不够，或者停了一段时间再打，或者鸡蛋打得太久加糖的时间不对...都不容易达到干发泡，所以蛋白泡沫不稳定，容易消泡，毛孔缩小，使蛋糕糊和熟/12344的体积减小。
5、 戚风 蛋糕不蓬松的原因有哪些?戚风 蛋糕最大的特点就是吃起来很软很细腻，但是做的时候会出现很多新手戚风蛋糕。1蛋白质送不到位。戚风 蛋糕要靠蛋白质吹到空气中，在烘烤过程中遇到热膨胀，就会形成蓬松的内部组织。如果蛋白质分布不充分，就不能提供足够的支撑，蛋糕就不会蓬松。2面糊消泡，可能是搅拌手法不对，搅拌时间过长，或者等待烘烤时间过长造成的。
这些可能是因为烘焙温度设置低或者烤箱本身温度低，也可能是我们没有提前预热烤箱。4烘焙中的一些操作不当也可能导致蛋糕不蓬松。例如经常打开烤箱门或改变烘烤温度。5面粉面筋或者面筋高的面粉也可能导致蛋糕不蓬松。面粉面筋多是由于搅拌技术不当或搅拌过度，高筋面粉是指中筋和高筋面粉。蛋黄糊是否充分乳化对蛋糕的蓬松度也有一定影响。一般乳化的蛋糕会比普通的蓬松度更高，高度更高。
6、 戚风 蛋糕开裂1。配方中湿料比例小。蛋黄中牛奶或水的量少，稠度大。烤的时候面糊太干，缺水容易导致蛋糕开裂。这就是公式的原因。下次可以增加牛奶等湿料的量。搅拌好的蛋黄糊一定要细腻粘稠，用打蛋器提起来就会顺流而下。如果蛋黄糊不能从打蛋器上下来，那就是太干了，容易开裂。2.模具中倒入了过多的蛋糕糊状物。这是因为面糊太多，填充模具后继续膨胀，最后从顶部裂开。
遇到这个问题，下次记得减少蛋糕粘贴量。温度太高了，蛋糕开裂的另一个原因可能是烤箱温度过高，表面烘烤过快。但是，里面还是生的，在烘烤过程中，底部会不断膨胀，导致硬化的表面开裂。如果是这种情况，我们可以先开大火，等底部充分膨胀后再开大火，或者把火的温度设置成比火的温度略低，把蛋糕放在稍低的位置，烤箱的中下层。
