METOO所以我前几天专门调查了一下，我觉得主要原因是鸡蛋的新鲜度，面糊的粘度，蛋白和蛋清的搅拌方法和速度。这个只有自己通过不懈的尝试才能明白。让我们一起努力。Zt:为什么蛋糕在烘烤过程中会收缩变形？1.原因:有可能蛋糕因炉温不均匀而收缩变形，是上下翻板造成的。配方用糖过多，面糊比重过高，粘度过高，影响蛋白膜膨胀起泡。
配方中面粉使用比例过低，面糊结构不牢，保气性差，容易造成热胀冷缩现象。用过量氯漂白的面粉造成面筋强度严重下降，使面糊结构不稳定，保气性差，也造成热胀冷缩现象。刚开始烤的时候，炉温太低，蛋糕里面多余的水分蒸发不掉，中间炉温太高，导致外焦没有烤熟，蛋糕里面残留水分太多，放出来冷了就收缩。配方中使用了过多的填充剂，导致蛋糕过度膨胀，破坏了蛋糕的结构，结构不稳定，气体滞留量下降。出炉后，冷得收缩了。
6、怎样把 蛋糕做的湿一点蛋糕，有很多种，可以归纳为三类:一类泡沫，也叫青蛋糕，它又分为两种蛋白——天使蛋糕。特点:白色，口感略粗糙，味道不太好，但外形美观，有脓性的鸡蛋味。2全蛋-海绵蛋糕，主要原料为全蛋糖粉、蛋糕油和液体油。特点:口感清香，结构柔软，富有弹性，油脂轻。90年代初，随着台资烘焙企业进入大陆市场，其奇峰蛋糕越来越受欢迎。
其面糊薄软蓬松，产品特点是:蛋香油余味，结构柔软有弹性，组织细腻紧密。三面面糊-重油蛋糕由配方中的固体油脂与空气混合而成，面糊在烤箱中加热膨胀成蛋糕。主要原料是鸡蛋糖粉和黄油。其面糊浓稠蓬松，产品特点:油香味浓郁，口感和回味深，结构比较紧密，有一定的弹性。又叫奶油蛋糕，因为油量达到100%。第二节蛋糕-鸡蛋的原料是蛋糕-制作的重要材料之一，在蛋糕中的成本占1/3-1/。
7、 海绵 蛋糕制作方法海绵蛋糕，我来教你怎么做！去做，不走弯路，保证成功！这款蛋糕是经典款海绵 蛋糕，海绵 蛋糕需要全蛋送，还有冯祺-1。放在室温下的鸡蛋比放在冷库里的鸡蛋更容易通过。还有一些需要注意的地方，请跟着我往下看！7寸海绵 蛋糕配方:鸡蛋、细砂糖4个、低筋面粉100g、黄油150g、牛奶20g、38g。做法:1 Make海绵蛋糕最好选择不粘模具，模具底部铺油纸。
烤好的海绵 蛋糕会很容易脱模。将黄油和牛奶一起放入碗中，微波炉加热1分钟，取出搅拌均匀，备用，3鸡蛋加细砂糖，打鸡蛋的盆一定要无油无水。开始用电动打蛋器打鸡蛋，4直到鸡蛋颜色变浅，体积变大变蓬松，滴下的蛋液才能轻松写出字母8，线条也不会轻易消失。5将低筋面粉分两次筛入打好的鸡蛋中，用橡胶刮刀从底部往上搅拌，直到看不到干粉为止。
